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饺子皮开裂现象及解决方案

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.01.13
信息摘要:
伴随着生活节奏加快,速冻食品快速占领当今年轻人的生活,速冻水饺以其方便、快捷、美味的特点成为年轻人的冰箱收藏首选。时代的进步和生活水平的提高…
随着生活节奏加快,速冻食品快速占领当今年轻人的生活,速冻水饺以其方便、快捷、美味的特点成为年轻人的冰箱收藏首选。 时代的进步和生活水平的提高,对速冻水饺的需求也更加严格,在速冻水饺生产中水饺皮开裂问题最是头疼,下面们来分析下原因及解决办法。

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饺子皮开裂有两大现象:一是饺子机生产饺子时饺子皮开裂;二是饺子进行冷冻后出现开裂现象。
我们首先分析下饺子机生产饺子开裂原因:
1、机器切刀是否磨损形变(长期使用空隙过大,或误进硬物造成变形无法切合);
2、切刀安裝时,刀片没有装在同一水平线;
3、揉面时含水量不足,面硬;
遇见这种状况,常用的调试方式:
1、拆换合边切刀;
2、合边切刀安裝时保证其在同一水平面;
3、调节揉面时加水量,加水量46%-50%;揉面一定要严苛按占比和,防止面皮时软时硬,上面皮无需抹粉。另:馅要严控水份,尽量不必出水出水。

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然后我们来看下冷冻时饺子皮出现开裂的原因:
1.大裂口:可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低,初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃;
2.小裂纹:水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;
3.底部裂口:可能是冻结过程中,盛放水饺的托盘底部有水造成的;
4.单侧裂口:可能是隧道中单侧风量过大造成的;
5.隧道中某特定位置裂口较多:可能是该位置风道设计不合理而造成的;
遇到这种状况的解决方案是:
1、和面加水量:太高虽有利于面筋网络形成,但容易有大冰晶,太低发干;同时,加水量太大,面皮粘机,造成面卜加大,影响外观;太低发干,面筋网络不完善,表皮干燥粗糙破裂;面粉的加水量,抽真空50%,不抽真空47%,控制在46-50%之间;
2、和面时间:短则面筋网络形成不完善,抗结冰压力能力低;长则破坏已形成网络,降低面皮强度;一般推荐真空和面机,7分钟左右;
3、水饺馅含水量:脂肪冻结时体积缩小,冻裂率低;蔬菜中水分含量大,体积膨胀,冻裂率高;解决办法:加大蔬菜脱水,馅中少加水,多加点肥膘,一般加水量在10%~16%;
4、冻结温度:隧道前段冷冻温度过低,会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬,内部冻结时体积变化,表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度,但不得高于-30℃;
5、风速、风量、风向:风速、风量过大,会使水饺皮表面水分升华干燥,使表皮破裂;过小,则不能提供速冻所需要的冷交换,特别是通过最大冰晶区(0℃~-5℃)时速度太慢,不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长。风向不合理,会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。
6、皮馅比例:皮馅比不合理等也会增加水饺的冻裂率。一般大致55:45较好;
7、包装方面:带托盘包装的水饺中,托盘和水饺接触处对流少,冻结慢;使用网格式速冻隧道传送较好。
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