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广式虾饺

作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2020.12.09
信息摘要:
        虾饺在广东是一个非常典型、具有代表性的一个点心。最早虾饺出现在比较高端的星级酒楼,还有广式早茶。广东之前的早茶虾饺,是后厨做…

虾饺在广东是一个非常典型、具有代表性的一个点心。最早虾饺出现在比较高端的星级酒楼,还有广式早茶。广东之前的早茶虾饺,是后厨做好之后,一笼接一笼蒸,蒸好之后 上到餐桌上,主要是以早茶、早点为主。现在随着工业化的普及、还有人工的成本增高,已经把这种虾饺工业化生产了。

手工做法:皮的原料基本上是生粉或者登粉, 经过开水搅拌把皮烫熟。然后再加馅料,馅料一般由一些笋丁、猪肉、虾仁组成。最传统的虾饺的做法,它是烫好皮之后做成面团,然后分成一个一个的小团, 刀拍出来皮状然后再包馅,捏好褶再去蒸。

虾饺机加工:是经过皮擀压成片状,接入生产线主机,  然后经过三道压轮擀压,达到客户想要的厚度。再通过一个模具滚刀(有 85-90-100 的多种直径,随着虾饺的大小、变换不同的皮的直径),然后是定量下陷,后面接着是手工包制。 这是既拥有机器的精准效率、又保持了手工捏褶的生产原理,这就形成了一个工业化生产。


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目前市场上虾饺机有几种呢?

上诉这种是一种比较接近传统的手工做法,这是一种生产模式,  也是目前市场上用的最多的,性价比最高的一种制作方法。还有一种更接近手工的状态,就是用“包馅机”把搅拌好的面团丢进去,切成一个一个克重一样面团,再经过一个气缸压,挤出出一个一个 虾饺皮,然后在手工包制起来,这也是一种机器与手工非常接近的模式。

另外,还有一种就是全自动的虾饺机,这 种机器的成型方式是通过一个馅料斗、一个皮斗,面皮的挤压出来之后自动下陷。因为皮走的快,在皮出来的位置加一个月牙形状的挡板,让皮起褶皱,在经过一个模具切出来的。 然后皮已经带有褶皱了,就是接近虾饺,但是仔细看起来跟虾饺悬殊很大。 这种方式目前市场上很少有人接受,但是已经购买机器的客户,为了充分的利用机器,将产品起了另外的名字,比如说叫虾果、或者是其他名字就可以以新产品形式进入市场了。

成型之后就是蒸熟、冷冻起 来销售到市场。目前比较成熟的做法就是包好之后,去蒸柜里面蒸一到两分钟,先锁一下皮令其变一下性,烫好的皮衣在蒸的时候就能显得更加透明。也不会出现干裂掉底的这些情况。这种做法有个弊端就是经过蒸了以后,馅料没蒸熟,如果在二次分蒸的时候容易造成口感不够 新鲜,一般美食家尝一下就能尝出来。还有一种做法就是包好之后,直接进急冻,然后销售到市场上直接加热,这样味道就很新鲜跟刚包好的一样 。但是这种做法对生产环境要求非常高,一定要有 零下 35 到 40 度的急冻隧道,然后才能做出来这种效果。关键点是进入隧道之前要喷一层水,因为这样可以直接避免口感不好的问题。

现在目前做这个产品做的比较好的厂家都有哪些呢?主要分布在广东,广东早期是以利口福为代表的 酒楼,转工业化生产的这些厂家有利口福、七香、稻香、八记非常具有代表性。他们的产值仅虾饺最高的超过一个亿,少的也不低于三千 万。非常可观。

销售渠道有哪些呢?

高档一点的茶餐厅,是一个大渠道。8 点钟的早餐在广东也比较热销这个产品,还有一种销售渠道就是近些年比较火的电商渠道。因为可以买回来之后放在家里以备 早餐食用,这是一个比较有潜力的渠道。


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