伴随着生活节奏加快，速冻食品快速占领当今年轻人的生活，速冻水饺以其方便、快捷、美味的特点成为年轻人的冰箱收藏首选。 时代的进步和生活水平的提高，对速冻水饺的需求也更加严格，在速冻水饺生产中水饺皮开裂问题最是头疼，下面我们来分析下原因及解决办法。

饺子皮开裂有两大现象：一是饺子机生产饺子时饺子皮开裂；二是饺子进行冷冻后出现开裂现象。

我们首先分析下饺子机生产饺子开裂原因：

1、机器切刀是否磨损形变（长期使用空隙过大，或误进硬物造成变形无法切合）；

2、切刀安裝时，刀片没有装在同一水平线；

3、揉面时含水量不足，面硬；

遇见这种状况，常用的调试方式：

1、拆换合边切刀；

2、合边切刀安裝时保证其在同一水平面；

3、调节揉面时加水量，加水量46%-50%；揉面一定要严苛按占比和，防止面皮时软时硬，上面皮无需抹粉。另：馅要严控水份，尽量不必出水出水。

然后我们来看下冷冻时饺子皮出现开裂的原因：

1.大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的;水饺馅加水量调低，初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃；

2.小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理;

3.底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的;

4.单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的;

5.隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的;

遇到这种状况的解决方案是：

1、和面加水量：太高虽有利于面筋网络形成，但容易有大冰晶，太低发干；同时，加水量太大，面皮粘机，造成面卜加大，影响外观；太低发干，面筋网络不完善，表皮干燥粗糙破裂；面粉的加水量，抽真空50%，不抽真空47%，控制在46-50%之间；

2、和面时间：短则面筋网络形成不完善，抗结冰压力能力低；长则破坏已形成网络，降低面皮强度；一般推荐真空和面机，7分钟左右；

3、水饺馅含水量：脂肪冻结时体积缩小，冻裂率低；蔬菜中水分含量大，体积膨胀，冻裂率高；解决办法：加大蔬菜脱水，馅中少加水，多加点肥膘，一般加水量在10%~16%；

4、冻结温度：隧道前段冷冻温度过低，会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度，但不得高于-30℃；

5、风速、风量、风向：风速、风量过大，会使水饺皮表面水分升华干燥，使表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷交换，特别是通过最大冰晶区(0℃~-5℃)时速度太慢，不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长。风向不合理，会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。

6、皮馅比例：皮馅比不合理等也会增加水饺的冻裂率。一般大致55:45较好；

7、包装方面：带托盘包装的水饺中，托盘和水饺接触处对流少，冻结慢；使用网格式速冻隧道传送较好。

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